怎样在魔都开一家容易存活的餐厅

【导读】哪些菜系更容易活下来?餐馆应该开在哪里?餐馆的客单价应该定在多少?各位品牌选址的朋友,这个案例对您有什么启示?欢迎交流探讨。

在网上有一位同学提了这么个问题:

 

“刚毕业没工作,爸妈给了笔钱想开个餐馆,上海现在啥餐馆最好开啊?只要不亏损就行。”

 

首先为这位同学的态度点赞,不求赚钱先求生存,身为富二代有如此的风险意识,居安思危,令我等每天做梦捡钱的穷人惭愧不已。但这位同学给出的信息太少。比如熟知的菜系类型,相关经营经验,厨艺水平,美食体验经历,启动资金等等基本都空缺。令人为难。

 

因此,我们只能假设这位同学是一个毫无任何经营和下厨经验的富二代,毕业了没找到称心工作,于是父母说那就选个项目创业吧,开餐馆应该不错,要多少钱我们给,挣多少钱不要紧别全赔了就行。面对如此给力的爹娘,这位同学首先需要解决的核心问题可能就有只有三个了:

 

问题一,餐馆卖什么菜?

问题二,餐馆开在哪里?

问题三,餐馆的客单价定在多少?

 

对于目标设定为“不亏损”,问题一的实质是:

 

——哪些菜系的餐馆在魔都更容易活下来?

 

在回答这个问题之前,让我们先参拜一下神一般的研究平台——大众点评网。

 

根据2014年12月大众点评网上海市24种菜系的价格、口味、环境、服务四项指标,我们定义了“性价比”、“口味”、“客单价”三个维度的菜系间比较。

 

1.性价比:

 

对于大部分正常魔都居民来说,性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标,性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。数据显示,性价比指数排名在前50%的有小吃快餐、面包甜点、清真菜、咖啡厅、西北菜、台湾菜、韩国料理、新疆菜、烧烤、川菜和素菜。这些都属于依靠正常人类存活几率较高的菜系。

 


2.口味:

 

当然,仅仅有性价比指标是远远不够的,土豪们是不在乎性价比的。彰显身份的吃货只重视口味!无视客单价!无视环境!无视卫生程度!口味从一定程度上反映了不同菜系对土豪吃货们的吸引力。所以,要想依赖这批人群生存下去,还得做认可度比较高的菜系。面包甜点、火锅、日料、西餐、素菜、东南亚菜、韩料、粤菜、小吃快餐、本帮菜、咖啡厅和川菜都是口味排名靠前的菜系。口味得分最低的是——自助餐。(这个想想也知道了)

 


3.客单价:

 

虽然魔都吃货扎堆,土豪成群,但我们广大屌丝群体才是占据了整个城市的沉默的大多数。价格是我们吃东西的一道金线。这条金线在哪说不出来,但只有我等屌丝们才能看得见。

 

由于这部分广大群体的存在,我们会发现价格与性价比、价格与口味之间呈现出的明显关系:价格较高的菜系,口味得分通常也较高,但性价比却较低。综合三个要素,客单价需要寻找到一个更加安全的中间价位。

 

 

 

何谓中间价位?简言之就是半数菜系的价格生存区间,这个区间大概在44元-98元,对应的菜系为东南亚菜、火锅、素菜、云南菜、韩国料理、川菜、贵州菜、自助餐、湘菜、台湾菜、烧烤、新疆菜和咖啡厅。

 

 

现在,我们已经从三个维度分别选出了最具有优势的菜系,那么,在三个维度都具有优势的无疑就是最容易受到认可和光顾的菜系了。对三个维度取交集,答案已经呼之欲出:

 

魔都生存力最强的菜系分别是川菜、素菜、咖啡厅和韩国料理。

 

现在我们知道了最容易活下来的菜系,那么第二个问题来了:

 

开在哪呢?市中心黄金地段?核心商圈里?地铁站旁边?大型住宅区附近?这个问题略微超出了神研究平台大众点评网的能力,那么让我们稍微进阶,借助城市大数据平台来回答一下:

 

——餐馆开在哪里更容易活下来?

 

以存活力最强的川菜餐馆为例吧。首先我们来设定一个“可能活下来的川菜馆子”的选址条件:

 

1,很多人都住在这里(常住人口多);

 

2,很多人都在这里工作(就业人口多);

 

3,交通很方便(交通可达性);

 

4,尽量保证这个地区至少有一部分人是爱吃川菜的(多样性高);

 

5,周边现有的川菜馆子还不太多(竞争性弱);

 

我们用arcGIS平台将上海市划分为7120个1km*1km的栅格,叠加进上海市第六次人口普查数据、第二次经济普查数据、轨道交通站点流量数据、搜房网数据等等。

 

在此基础上自定义了4个指标,分别是轨道交通可达性指标、人口指标、多样性指标和人均拥有川菜馆数量指标。

 

其中,多样性指标包括了企业多样性、人口多样性、房价多样性等。

 

通过指标的评价打分,我们选出了各个指标排名在前150的栅格,再进行交集分析,由此选了出5个最适合开川菜馆的栅格(待选地块)。分别位于:

 

杨浦江浦路、杨浦平凉路、虹口提篮桥、普陀真如和浦东洋泾。

考虑栅格选择的精确性,有可能2-3km范围的邻近地区都会对餐馆选址产生影响,我们将待选地块周围一圈的8个栅格都纳入考量,对包括待选地块在内的9个栅格(称为泛待选地块)进行了二次评价打分。

 

综合待选地块得分和泛待选地块得分,最终选出开川菜馆最易存活的3个地方——

 

虹口提篮桥,杨浦江浦路,和普陀真如。(川菜馆子的宿命果然与上支角无缘啊!)

 

 

假如这位同学果然选择了最容易活下来的川菜,并且在我们建议的上述地点开了馆子,那么第三个问题来了:

 

——这个餐馆的客单价应该定在多少呢?

 

事实上,客单价是一个及其复杂的问题,涉及到餐馆的核心定位和一系列经营核算。但既然问题的设定为“不亏损”,那么我们可以采用统计分析的方法给出一个基于“不亏损”条件的定价建议。

 

以虹口提篮桥(这位同学我替你选了一个好地方不用谢)为例吧:

 

从跨菜系的分析中我们已经发现了这一规律:口味与价格呈正相关;性价比则与价格呈负相关。这一规律同样适用于菜系内部。我们对提篮桥地区的泛待选地块(9个栅格)的川菜馆进行分析,以人均消费作为自变量x,口味和性价比指数分别作为y1、y2,分别拟合,可以得到两条曲线:

 

这两条曲线的交点为x=60。也就是说,在提篮桥地区的川菜馆子中,60元是一个边际值。在这个客单价下,性价比和口味上均达到了最优的统一。(换句话说,川菜馆子开在这里,人们也就接受人均60的价格了,再贵点的话,大家懂的……)

 

 

为了验证一下,我们再来看看提篮桥地区现有的川菜馆价位都是怎么分布的呢?简单统计一下,提篮桥泛待选地块50%的川菜馆人均消费都落在40-65元的区间,而60元还是落在这个区间内。

 

所以我们的建议是:

 

请把客单价定为60元吧。这是提篮桥地区川菜馆存活概率最高的价格档次。

 

 

最后,特别说明一下——

 

由于掌握的数据有限,尤其不具有餐馆营业情况数据,各个模型还有诸多待完善之处。此外,本文只是基于数据的总体性的餐馆生存概率分析,主观因素如经营管理等未能考虑在内。

 

但是必须要承认这样一个客观事实:虽然从个体上看,基本上任何类型的餐馆都可能成功,但是从总体上看,在特定的城市,开设不同类型餐馆的成功机率的确会大相径庭。

 

当然,假如这位同学真的去提篮桥附近开了一家人均60元的川菜馆。我可能无法经常光顾,但是会远远地深深地且真诚地祝福你。

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